cuisine familiale

Rencontre avec Wolf, qui s’occupe du jardin de la bibliothèque Louise Michel. Pour cet homme doux, végétarien et pacifiste, prendre soin de ce jardin est un geste de reconnaissance pour la nature, ainsi que la volonté de partager du beau, puisque ce jardin est accessible à tous les visiteurs de la bibliothèque.

Côté cuisine, il partage avec nous une recette allemande, les Spätzle.

Paris, le 9 novembre 2019

Wolf est installé à Paris depuis 18 ans, dans le 20ème arrondissement.

Je le retrouve dans le petit jardin de la bibliothèque. Il fait frais, le vent fait tomber les feuilles roussies des arbres. Wolf s’occupe du jardin depuis l’ouverture de la bibliothèque en 2011. Il y vient tous les samedis. 

J’ai suivi la construction de la bibliothèque dans mon quartier, c’est important d’avoir une bibliothèque près de chez moi.

Il apporte ses déchets compostables de la semaine, et les ajoute au compost qui est au fond du jardin. Wolf est végétarien, il apporte beaucoup d’épluchures, de coquilles d’oeuf, du thé… 

Ici la terre est assez sèche, avec pas mal de cailloux… il faut la nourrir.

Il me montre les vers de terre, très nombreux, dans le bac construit en matériel de récupération. 

Regarde les graines de poivrons... Quand j’utilise ce compost, il y a plein de choses qui pousse partout.

Wolf recycle tout ce qu’il peut, dans le compost ou en utilitaire dans le jardin, pour fabriquer des choses. A côté du coin compostage,  il y a un hôtel à insectes, fait d’une cage à hamster et d’un angle de caisse à vin, ainsi que deux nichoirs à mésange. Des grands bambous coupés et entassés attendent de devenir des tuteurs.

Wolf est mathématicien, il travaille à l’hôpital Trousseau dans la recherche médicale. Il récupère des plants, des bulbes, des arbustes que le jardinier de l’hôpital choisi de déterrer, afin de les remplacer par d'autres plantes, pour venir les planter dans le jardin de la bibliothèque. 

Je dessine Wolf en train de planter les bulbes récupérés, qu’il a apporté dans de grands sacs.

Les bibliothécaires viennent nous saluer, voir l’évolution du jardin. Séverine explique à Wolf qu’ils vont recevoir de la terre, pour les jardinières du toit terrasse, où les usagers peuvent s’installer pour lire et travailler.

-Regarde, ça c’est des Canna Indica, j’ai récupéré ça cette semaine à l’hôpital

-Ouah, c’est beau!

L’été les bibliothécaires installent une petite piscine gonflable à l’ombre du jardin planté par Wolf, pour que les enfants du quartier puissent se rafraîchir.

Wolf a fini de planter les bulbes et plants, il a remis en place les planches sur le compost, et sort un petit carnet sur lequel il prend des notes. Ce cahier lui sert d’archives de ses plantations. Il écrit, pendant que je finis mon dessin.

Après le jardinage, Wolf se réchauffe avec un thé préparé par Mariam*.

Wolf écrit des articles pour le blog de la bibliothèque. Il raconte l’histoire des plantes qui poussent dans le jardin, il parle de leur couleur, annonce les naissances de mésanges dans le nichoir, chronique des livres en lien avec ses articles, pose des questions à ses lecteurs.

Ainsi on apprendra que le poids d’une mésange charbonnière est l’équivalent de trois carrés de sucre…

De toutes les sections de la bibliothèque, il préfère celle dédiée aux livres pour la jeunesse.

J’ai écrit un article sur le nichoir et les oiseaux, et je fais la liaison avec “Hans et Henriette”, un livre de Helme Heine, c’est l’histoire d’un couple d’oiseaux, qui se rencontre au printemps, et à la fin d’année, les enfants s’en vont… ce livre, je l’adore. C'est mon livre favori de tous les temps sur le thème de la vie qui passe.

J’aime faire des liens entre nature et culture, dans mes articles.

Le prochain article qui est sur ma liste sera sur la rose, car j’ai planté une rose, il y a quelques mois. Cela me fait penser à Oscar Wilde, “The nightingale and the rose” (Le rossignol et la rose)

Nous marchons un peu pour aller chez Wolf, qui va me préparer des Spätzle, une spécialité allemande.

Il salue des gens en chemin. Dans l’ascenseur il me rappelle que nous sommes le jour des 30 ans de la chute du mur de Berlin, une révolution, un événement complètement pacifique, il n’y a pas eu de violence.

J’ai l’impression que Wolf se pose constamment des questions sur ses actes, et leurs impacts sur ce qui l’entoure, son rapport aux autres, à la nature.

Je suis objecteur de conscience, la non violence c’est important pour moi, depuis que j’ai découvert les écrits du Mahatma Gandhi à 17 ans. C’est à cet âge aussi que je suis devenu végétarien.

Parce que je suis objecteur de conscience, je n’ai pas fait l’armée. A l’époque, j’étais devant un tribunal, pour défendre mes idées, pourquoi je suis objecteur de conscience et végétarien, et inversement. Je ne peux pas tuer, donc je ne peux pas entrer dans l’armée.

C’est ma mère, quand j’étais encore à la maison, qui a cuisiné tout le temps, elle ne me laissait pas faire. C’est une femme au foyer, elle s’est toujours occupée du jardin, de la cuisine, et c’est seulement quand je suis parti de la maison, que j’ai appris à cuisiner.

Au début je n’ai mangé que des soupes!

C’était trop répétitif, alors je me suis intéressé à la cuisine, j’ai appris par curiosité et par intérêt à faire des plats du monde entier. J’ai appris dans les livres, et après, en voyageant. Mes cuisines préférées sont celles du bassin Méditerranéen.

Ma mère ne fait que des recettes traditionnelles. C’est normal, elle n’a pas voyagé, elle est toujours restée au village, toujours.

Wolf enfile un tablier pour se mettre en cuisine. C’est un tablier à motif de courges variées et potirons, sur fond bleu, cousu par sa mère!

Avant de mettre la main à la pâte, Wolf me pose cette question : 

Combien de fois faut-il plier une feuille A4 pour relier la terre et la lune?

Wolf prépare les ustensiles pour sa recette, il sort un plat creux, et une grande presse en métal.

- Comment ça s’écrit Wolf, ce que tu vas préparer?

- S-P-Ä-T-Z-L-E

Les Spätzle sont des pâtes fraîches.

C’est un plat de la région de Stuttgart. Moi je viens d'un petit village entre Stuttgart et Heidelberg, qui s'appelle Neidenstein, dans le Land Baden Wurtemberg, au sud est de l’Allemagne. C’est la région de Schwaben, le pays des Spätzle.

Il y a plusieurs façons de les préparer.

On peut faire en trois manières, avec une planche et un couteau, c’est la manière des professionnels, moi je vais utiliser un Spätzle Schwob, c’est une presse et la troisième manière c’est avec une râpe.

Avec le Spätzle Schwob, c’est le plus simple (Schwob vient du nom de la région Schwaben, tout autour de Stuttgart).

C’est un plat très simple, avec peu de produit, oeufs, farine, sel, eau.

C’est facile à faire. C’est quelque chose qui me caractérise dans la cuisine : la simplicité, je n’ai pas beaucoup de temps pour élaborer, comme ma mère. Même si je cuisine tous les jours. Il ne faut pas que ce soit trop long.

On peut colorer les Spätzle. Wolf le fait cette fois ci avec du curcuma.

Aujourd'hui je choisi... le jaune!

Parfois, il le fait avec du concentré de tomates, parfois des épinards. Et quand il a le temps, il fait des Spätzle tricolores!
 

Il casse les oeufs un par un, place les coquilles dans le petit seau à compost. Wolf travaille sa pâte jusqu’à ce que la texture lui plaise.

Nous discutons beaucoup pendant la préparation, Wolf me propose d’essayer le Spätzle Schwob, on parle cuisine, d’ici et d’ailleurs… 

Wolf m’invite à dîner avec sa famille, Céline, sa femme, chercheuse et professeure de chimie, et ses deux enfants Milena et Maxim, dans leur agréable appartement.

Avant de les quitter, la famille regarde les dessins réalisés dans mon carnet, et Wolf projette sur le grand mur blanc du salon le clip de “Wind of Change” de Scorpions, où l’on voit des images de la période de la chute du mur de Berlin, volume à fond.

Un chouette samedi partagé.

Et, au fait, à la question de Wolf “Combien de fois faut-il plier une feuille A4 pour relier la terre et la lune?”  , il fallait répondre : 42 fois!

Spätzle en gratin

1 oeuf par personnes

100 g de farine de blé par personne 

noix de muscade

Un beau morceau de Gouda ou Emmental

sel

eau

Placer la farine dans un grand plat. Faire un puit. Casser les oeufs. Saler. Mélanger à la cuillère en bois. En fonction de la taille des oeufs, ajouter au besoin de l’eau. C’est une recette simple, mais il faut trouver la bonne texture de pâte. L’idée n’est pas de faire une boule de pâte comme quand on fait une pâte à tarte. On sait qu’elle est prête quand elle est bien souple, lisse, quand on étire la pâte vers le haut avec la cuillère en bois, c’est élastique, ça tient un peu avant de casser.

Il faut laisser reposer la pâte 30 minutes.

Râper le fromage. Mettre de l’eau à bouillir. 

Faire chauffer le four à 180°.

Quand l’eau bout, mettre une bonne cuillerée de pâte dans la presse à Spätzle, et presser, au-dessus de la casserole. Remuer, pour que les pâtes ne collent pas entre elles. Quand elles remontent à la surface et que l’ébullition reprend, sortir les Spätzele de l’eau avec une écumoire, et les placer dans le plat à gratin. Râper par-dessus un peu de noix de muscade, et répartir une petite couche de fromage râpé. Continuer ainsi, jusqu’à ce que toute la pâte soit cuite en Spätzle. Recouvrir le plat à gratin de ce qu’il reste de fromage râpé. Saler, poivrer. Placer au four 20 minutes.

Quand le gratin est doré, servir avec une salade.

Ces pâtes fraîches peuvent être servies aussi “nature”, en accompagnement d’une viande par exemple, ou avec des légumes rôtis au four.

La bande son : 

Les articles de Wolf pour le blog de la bibliothèque Louise Michel, sous le pseudo La Main Verte :

Pour faire des Spätzles,  

la râpe :

Un autre ustensile rigolo :

Je ne met pas de lien pour le Spätzle Schwob car il y a peu de lien pour en acheter à part Amazon, et je n’aime pas Amazon.

Mais si vous trouvez un endroit où en acheter faites moi signe! En plus, il en existe de toutes les couleurs!

Recette d'un père à sa fille, de Saigon à l'Ardèche...

Le Teil, 12 septembre 2019.

Cécile habite une jolie maison remplie à ras bord de livres, dans une petite ville à côté de Montélimar. Elle m'accueille et m'emporte dans son histoire familiale, trace en filigrane le portrait de son père, à travers cette recette, ou les émotions montent en même temps que les odeurs des herbes fraîches...

Cécile est professeure documentaliste en collège. Elle se bagarre pour ses élèves, souvent issus de milieu défavorisé. Elle a une vie associative incroyable, très axée sur la littérature. Elle propose des lectures en milieu hospitalier, elle organise des ateliers et rencontres toujours dans l’idée de créer de la mixité, elle participe à l’organisation des Cafés Littéraires de Montélimar…

Cécile prépare de merveilleuses confitures aux abricots et pêches d’Ardèche, des sirops avec le romarin du jardin et la menthe de la rivière… Elle sait magnifiquement mettre en valeur les produits qu’elle cuisine, faire ressortir leur goût.

Aujourd’hui nous nous retrouvons pour préparer un Bo Bun, recette vietnamienne héritée de son père, Binh. Le Bo Bun est le plat préféré de Cécile. Elle prépare ce plat au printemps, puis surtout l’été, pour pouvoir le préparer avec des produits frais de saison. L’hiver, elle privilégie les plats sautés, les soupes… Sa cuisine est largement teintée de son héritage vietnamien.

Je m’installe pour dessiner, noter, les crayons et tubes de peintures côtoyant un gros tas d'herbes fraîches.

Le Bo bun est un plat long à préparer, mais il nous laisse le temps de parler, de dérouler l’histoire familiale, les souvenirs, les émotions...

Salomé, la fille de Cécile, participe à la préparation du plat, demande à sa mère comment elle peut l'aider. Salomé tient un carnet de recettes familiales, et garde des souvenirs forts de ses temps de partage avec son grand-père.

Mon père nous associait beaucoup à la cuisine, pour faire les petites mains, comme il y a beaucoup de choses à faire.

Gestes que je fais aussi avec mes enfants, faire les petites mains...

Cécile et Salomé vont préparer ensemble ce Bo Bun que nous dégusterons à 10 sur la terrasse de la maison. Je les observe, les écoute, au milieu des odeurs d’herbes fraîches… Ce dîner va être fabuleux, c’est sûr!

C’est un plat qui demande une préparation minutieuse des produits, qui seront tous assemblés au dernier moment dans des grands bols pour servir chaque personne.

C’est une cuisine très fraîche, une cuisine de chaque instant.

Cécile parle avec beaucoup d’émotion de son papa, toujours...

Mon père arrive à 25 ans en France, il a fuit à cause de la guerre et a quitté le Vietnam dans l’urgence, vers le Cambodge.

Il est arrivé en France avec le projet, déjà, d’épouser ma mère, qu’il ne connaissait pas.

Ils étaient correspondants de langues, au Lycée. Elle était au lycée à Strasbourg, et lui au Lycée Français de Saïgon.

Il avait quelques années de plus qu’elle... Elle avait 15 ans quand ils ont commencé à s’écrire

Ils se sont déclaré leur amour...

La guerre l’a éloigné de son pays, et l’a rapproché de la France.

Quand il a pu quitter le Cambodge, il est venu en France, il a trouvé du travail, et il a épousé ma mère...

Mon père voyageait beaucoup, il était ingénieur agronome, spécialiste mondial dans son domaine, qui est le développement du riz, le sorgho, des engrais naturels.

Il parcourait le monde, surtout la partie tropicale du monde, pour partager ses savoirs, former les gens sur place, en Afrique, en Asie, en Amérique du Sud..

Donc il n’était jamais là! Mais quand il était là, et qu’il avait un peu de temps, quelque chose à fêter, une occasion… là il cuisinait… et c’était bien. J’aimais bien ça, moi, ces moments là.

Cécile commence la longue et minutieuse préparation du Bo Bun. Avec Salomé, elle effeuille les bouquets d'herbes fraîches, feuille par feuille, pour les plonger dans de grands bols d'eau fraîches, coriandre, menthe, basilic thaï...

Inévitablement, les odeurs d’herbes me rappellent mon père

Et maintenant qu’il est mort, c’est encore plus (silence)…

Je garde ce sentiment de fraîcheur des herbes, que j’associe à lui...

Le coriandre, il faut le remettre dans l’eau pour qu’il revive un peu.

Le Bo Bun c’est un plat hyper important dans la cuisine vietnamienne, du Sud. Mon père est du Sud, d’un village près de Saigon, qui s’appelle Hiep Hoa.

Le Bo Bun qu’on fait ici, il ne ressemble pas tant que ça au Bo Bun qu’on mange là bas, car il n’y a pas les mêmes herbes. La moitié du plat, ce sont des herbes.

Quand ici on utilise des carottes, là bas on utilise d’autres sortes de légumes dont je ne connais pas les noms...

Tu adaptes avec les produits que tu trouves ici.

Du coup mon père faisait des essais, avec des panais, ou autres, en essayant de se rapprocher du goût du légume qu'il recherchait...

Il recherchait le goût dans lequel il est né, moi je n’ai pas ce repère, j’ai connu le Vietnam à 19 ans.

Moi mon goût d’enfance c’est le Bo Bun qu’on fait en France, celui que mon père faisait ici, avec les produits d’ici, j’arrive à retrouver ce goût là...

Aujourd’hui Cécile à son tour reconstitue cette cuisine, recherche ces goûts, partagés avec son père, ou découverts lors des voyages familiaux au Vietnam.

Pendant les voyages au Vietnam, au village, ne comprenant pas forcément les conversations, j’ai passé beaucoup de temps à observer les femmes cuisiner.

Pour ses deux frères, la cuisine est également importante. Cécile transmet son goût pour la cuisine et l’histoire familiale à sa fille Salomé qui goûte, assiste, prend des notes… Son fils aussi, adore la cuisine.

Dans notre famille, on a un rapport un peu consolateur à la nourriture...

Cécile utilise un beau couteau chinois bien affuté, et des baguettes pour remuer, séparer…

Je m’aperçois aussi que j’ai les mains qui ressemblent à celles de mon père. Mon père avait des mains très très fines. Des poignets très fins. Je les reconnais maintenant que ma peau vieillit. Parfois je les regarde et je me dis, c’est plus les mains de mon père que les miennes. Avec la même couleur, et les gestes, la façon qu’il avait d’éplucher les mangues, avec un très grand couteau…

Cécile mélange et mesure de visu et à l’odeur, je lui demande de mesurer avec une cuillère pour pouvoir noter les quantités.

Nous avons dégusté ce plat accompagné de thé au jasmin, et c'était réellement une merveille...!

Bo Bùn

Pour 4 personnes

Un bouquet de coriandre

Un petit bouquet de basilic thaï

Un bouquet de menthe

3 carottes hachées au robot

1 concombre

1 petite laitue

1 paquet de 250g de vermicelle de riz

250g de cacahuètes non salées

500g de boeuf très tendre

1 oignon

1 c. à soupe d’huile de sésame

3 c. à soupe de sauce soja claire

Huile neutre

Poivre

Pour la sauce (1 litre)

le jus d’un citron jaune

le jus d’un citron vert

3 c.à soupe de cassonade

3 gousses d’ail écrasées

1 petit verre de Nioc Mam

Eau

Pour réhydrater les herbes aromatiques, et leur redonner du croquant, Cécile commence par effeuiller les bouquets d’herbes fraîches. Effeuiller à la main les feuilles de coriandre, les mettre dans un grand bol d’eau fraîche. Faire la même chose avec la menthe, et le basilic thaï, dans des bols séparés.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans une grande bouteille en verre, remplir d’eau et placer au frais. On peut la préparer la veille.

Avec un couteau très aiguisé, émincer la viande très finement, et la placer dans un plat creux, avec l’huile de sésame et la sauce soja. Mélanger intimement avec les doigts, puis placer au frais.

Couper le concombre en tout petits bâtonnets, puis laisser reposer dans une petite passoire.

Laver la laitue.

Moudre ou piler les cacahuètes, mais pas en trop petit.

Cuire les vermicelles de riz, puis les rincer longuement à l’eau froide. Egoutter.

Couper la laitue en lanière, essorer les herbes dans l’essoreuse à salade, toujours séparément, les couper grossièrement et les remettre dans les grands bols.

Emincer les oignons

Répartir les nouilles dans des grands bols individuels, puis mettre par dessus, avec les mains, une poignées de carottes, puis une poignée de concombre, de salade, de coriandre, de menthe et une petite poignée de basilic thaï.

Placer les restes de carottes, concombres, laitue, coriandre, basilic et menthe séparément dans des petits bols qu’on mettra au centre de la table, ainsi en mangeant, chacun pourra rajouter ce qu’il veut dans son bol.

Préparer une grande théière de thé au jasmin.

Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse, et faire revenir les oignons en les remuant avec des baguettes. Quand ils sont dorés, ajouter les morceaux de viande. Aggloméré dans le plat creux, il faut les séparer avec les baguettes en les versant dans la sauteuse. Les faire revenir quelques minutes. Selon les goûts, on peut rajouter un trait de sauce soja. Poivrer.

Répartir la viande sautée sur les bols, puis ajouter trois cuillères à soupe de cacahuètes, et enfin un grand verre de sauce.

Servir et déguster aussitôt, en mélangeant le contenu de son bol avec les baguettes, chacun peut rajouter de la sauce, des herbes, des légumes selon ses goûts, accompagné de thé.

On peut bien sûr rajouter des nems coupées en morceaux, si on a le temps d’en préparer, ou d’en acheter!

Recette familiale passée de ma grand mère, à mon père, à mon frère...

Etel, 6 janvier.
 

Nous restons à Etel, lieu des deux derniers articles, à lire ci dessous, autour de mon père Thierry et de ma grand-mère Andrée.

Pour cette recette, nous allons les retrouver, ainsi que mon frère Glenn.

A l’origine, ma grand-mère préparait cette recette avec du lapin sauvage, du lapin de garenne, quand mon grand-père, chasseur, en rapportait. Andrée utilisait la béchamel pour atténuer le goût fort de l’animal sauvage. Il y avait aussi du faisan, cuisiné avec des pommes, de la crème, pour les mêmes raisons. Je me souviens avoir craché des petits plombs dans mon assiette, et j’entends le bruit des billes, de la grenaille, roulant sur la céramique…

Mes grands-parents élevaient aussi des lapins quand j’étais enfant, en plus des poulets.

Mon grand-père François s’amusait à me faire peur en m’appelant quand, ayant égorgé l’animal, il s’apprêtait à lui arracher la peau d’un coup sec!

Thierry et Glenn ont plaisir à préparer ce lapin recouvert de moutarde, d’oignons, de béchamel, et à faire des frites en accompagnement, pour les tremper dans la sauce!

Ce matin, à ma demande, Glenn et Thierry s’activent dans la cuisine pour que je puisse écrire et dessiner ce fameux lapin à la moutarde.

Mon frère s’attaque à une montagne d’oignons. Ils sont rosés, un peu plat, ils ont poussés dans le jardin d’Andrée. Il les épluche, puis les émince avec précision. Je dessine ses mains tatouées.

Glenn est comme moi, très manuel.

Il a essayé plein de métiers : construire, fabriquer, pétrir, dessiner, souder, peindre… Aujourd’hui il travaille le métal. Son côté artistique s’exprime aussi par sa passion des tatouages, dont il a le corps quasiment recouvert.

Pendant ce temps Thierry découpe le lapin, rapidement et avec dextérité. Nous disposons d’une bonne dizaine de couteaux qu’il soigne, aiguise avec soin, pour travailler ses poissons, lever des filets, émincer, tailler, couper. Certains sont de simples Opinel avec une lame en acier, mais ils sont très tranchants. Ma grand-mère utilise le même couteau, mais la lame de son Opinel s’est réduite à 5 millimètres de largeur! Un couteau d’une vie…

Quand je dessine mon père, mon frère le chahute :

Glenn : Fait lui un peu de cheveux quand même!

Thierry : C’est ça, fous toi de ma gueule!

Le retour de bâton ne se fait pas attendre :

Thierry : Arrête de bouffer, après t’auras plus faim...

Glenn : Ouais mais j’ai la dalle!

Ils se titillent mais se partagent les tâches naturellement. Thierry recouvre les morceaux de viande des oignons émincés par Glenn, il assaisonne le plat, surveille sa cuisson pendant que Glenn prépare la béchamel, puis s’occupe d’éplucher et couper les pommes de terre, qui elles aussi ont poussées dans le jardin d’Andrée, en vue de préparer des frites.

Ce midi nous allons partager ce plat tous ensemble, avec finalement autour de la table, quatre générations, de ma grand-mère à mon fils Solal.

Lapin à la moutarde

pour 8 personnes

Un lapin et demi

10 petits et moyens oignons

Un petit bouquet de persil plat

Moutarde

Un litre de lait

80 grammes de maizena

90 grammes de beurre

Huile

Sel

Poivre

Découper le lapin en morceaux puis les enduire de moutarde, et les disposer dans un grand plat allant au four. Recouvrir d’oignons découpé finement, saler, poivrer. Arroser d’un filet d’huile de tournesol, et parsemer de petits bouts de beurre (50 g).

Mettre au four à 180° pendant 45 minutes.

Hacher le persil plat, puis préparer la béchamel.

Faire fondre 40 g de beurre, avant qu’il ne roussisse, ajouter la maïzena, bien mélanger. Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien avec le fouet. Quand la totalité du lait a été ajouté à la casserole, continuer de mélanger jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Saler, poivrer.

Quand le plat qui est au four et les oignons sont bien dorés, parsemer de persil plat, puis recouvrir de béchamel.

Replacer le plat au four 20 minutes.

Servir bien chaud avec des frites maisons!

Vous aurez peut être remarqué que ma mère, Sabine, n'a pas été très présente dans la cuisine... Cela ne l'empêche pas d'être gourmande, et de choisir le vin :