Recettes familiales autour d’un panier de cèpes

Etel, 2 novembre.

Quand je vais voir mes parents, Sabine et Thierry, à Etel dans le Morbihan, c’est un grand bol d’air qui m’attend, et toujours un marathon gourmand...

Etel est situé en bord de mer.
La maison où j’ai grandi était à 5 km de là, dans les bois.

Mes parents aiment les repas plutôt à base de bons produits que de recettes longues et compliquées à préparer.

Avec les années, les recettes familiales se sont simplifiées, pour aller de plus en plus vers un traitement simple des produits.

Dans le jardin ils font pousser sarriette, thym, laurier, aneth, coriandre, persil, fraises, salades et tomates… Ma grand-mère Andrée fait pousser toutes sortes de légumes et élevait des poulet gros comme des dindes jusqu’à il n’y a pas si longtemps ! Mon frère Glenn ramène de temps en temps homards et poulets fermiers dégottés avec ses copains…

Une famille de gourmands...

Thierry a appris la chasse avec son père, François, ainsi que la pêche à pied, et à la ligne.

Jeune adulte, Thierry s’est intéressé à la plongée sous marine, à la chasse "palmée", en apnée, fusil à la main, et plombs autour de la taille.

Depuis l’enfance je le vois ramener ses prises : araignées, bars, dorades, maquereaux, mulets, sar, parfois un dormeur ou un homard…

A son tour, il m’a appris la pêche à pied, à trouver palourdes, bigorneaux, crevettes. A courir les bois après les girolles, les pied de moutons et les cèpes.
Chacune de ces pêches ou cueillettes pouvant prendre plusieurs heures...

Enfant, je rapportais régulièrement un seau de bord de mer pour l’apéro, ou un panier de champignons. J’allais souvent seule dans le bois, je me racontais des histoires, construisait des cabanes.

A 12 ans, je savais décortiquer entièrement un crabe. Arracher les pinces et les pattes, ouvrir la tête de l’araignée, la nettoyer pour en dégager « les blancs », en tenant mon couteau par la lame, comme Thierry, et comme Andrée, ma grand-mère.

Il paraît que c’est comme ça que tenait leur couteau les marins pour manger leur sardines grillées sur un bout de pain.

Thierry a un fumoir artisanal, où il fume des demi saumons, et des maquereaux, quand il en pêche en quantité. Sabine les assaisonne avec les herbes du jardin.

Il nous a appris à apprécier les araignées chaudes, tout juste cuites, les St Jacques crues en lamelles, brutes, sans aucun assaisonnement… une merveille de finesse !

Ce matin de novembre, nous partons aux champignons, Thierry et moi.
A chaque fois que je viens, de juillet à novembre, je pose toujours la question : « On va aux champignons ? » et en fonction des pluies, de la lune, on décide d’y aller, ou pas.

Évidemment je ne peux pas dire où nous allons à « la chasse ».
Aucun chasseur de champignons ne le dis bien sûr…
Nous partons tôt, nous avons des petits bouts de glace sur nos bottes en traversant le champ qui nous amène au bois. Les premières gelées.

Au abord du bois, l’odeur de la terre, et toute l’enfance qui remonte.

Mon père, quand il marche, c’est comme avec des bottes des 7 lieux, j’ai l’habitude de le voir marcher bien devant.

Nous longeons les talus, les mêmes depuis plus de 30 ans.

Il y a quatre ans, le bois de mon enfance a été rasé, les arbres vendus. De maigres herbes poussent autour des grosses souches de chênes centenaires coupées.

Nous trouvons malgré tout dans « notre coin » 9 magnifiques cèpes !

Le plus long, ensuite, c’est de nettoyer les champignons.
Il faut éviter de les laver à grande eau.

Il vaut mieux, à la pointe du couteau enlever les herbes, les feuilles collées sur les chapeaux, gratter, couper le bas des pieds, pour enlever la terre. Et éventuellement les rincer un tout petit peu.

Les cèpes sont plus simples à nettoyer que les girolles ou les pied de moutons !

Une fois que les champignons sont nettoyés, Thierry les prépare très simplement.

Recettes pour 4 personnes

Cèpes poêlés

2 beaux cèpes ou 3 moyens
1 oignon rose
1 gousse d’ail
quelques brins de persil plat
beurre salé

Nettoyer les cèpes au couteau, les rincer très brièvement à l’eau.
Éplucher et couper l’oignon en fines lamelles.
Couper les champignons en lamelles de 5 millimètres.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle.
Faire revenir les oignons, quand ils commencent à blondir ajouter les morceaux de cèpes.
Faire cuire 15 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter l’ail écrasée au presse-ail, saler, poivrer, parsemer de persil plat haché et laisser cuire encore 5 minutes.

Ce midi là, cette poêlée de cèpes a accompagné un demi poulet fermier rôti (un vrai, dégoté par Glenn) entouré de pommes de terre (du jardin d’Andrée) et de châtaignes.

Vous pouvez aussi battre 4 œufs et les verser sur cette préparation pour une omelette au cèpes, c’est ce qu’on a fait le lendemain...

Les plus petits bolets, bien fermes, Thierry les a préparé en carpaccio, coupés très fins, avec un filet d’huile d’olive, sel, poivre.
Simplissime, très fin !

Enfin, vu qu’il nous restait encore des cèpes, mon père en a congelé une partie, poêlés.

Pour les conserver, il vaut mieux les congeler cuits : si on les congèle émincés et crus, ils dégagent ensuite trop d’eau à la cuisson, et sont tout mous !
 

Comme on aime aussi les bocaux (nous faisons du thon en bocal, des anchois, des cornichons, des oignons grelots, des pickles pour accompagner des terrines, tout un tas de confitures…) j'ai fais deux bocaux de cèpes.

Cèpes en bocaux
2 beaux cèpes
2 feuilles de laurier
Une dizaine de grains de poivre noir
Quatre gousses d’ail
Deux brins de thym
Deux brins de romarin

Nettoyer les cèpes et les couper en lamelles.
Les faire revenir à l’huile d’olive 15 minutes.
Une fois refroidis, les placer dans deux bocaux avec dans chaque bocal une feuille de laurier, un brin de thym, de romarin, 5 grains de poivre noir.
Couvrir d’huile d’olive.
Pour une conservation plus longue, placer les bocaux debout dans une grande casserole d’eau en ébullition, et laisser bouillir 35 minutes.
 

Etel on y reviendra, c’est mon port d’attache !
Il y a tant à partager… les carpaccios de dorade de Sabine, le lapin à la moutarde des Gegat, le far d’Andrée, la terrine de raie de Miette, le gâteau Breton d’Yvon… et tant, et tant...

Des liens :

Le vin dégusté avec les cèpes, domaine de Sirus, Minervois -La -Livinière, bio, proposé par une vigneronne du Languedoc :

Reconnaitre les champignons :