Un carnet de voyage dans vos cuisines, par Judith Gueyfier

Rencontre avec Wolf, qui s’occupe du jardin de la bibliothèque Louise Michel. Pour cet homme doux, végétarien et pacifiste, prendre soin de ce jardin est un geste de reconnaissance pour la nature, ainsi que la volonté de partager du beau, puisque ce jardin est accessible à tous les visiteurs de la bibliothèque.

Côté cuisine, il partage avec nous une recette allemande, les Spätzle.

Paris, le 9 novembre 2019

Wolf est installé à Paris depuis 18 ans, dans le 20ème arrondissement.

Je le retrouve dans le petit jardin de la bibliothèque. Il fait frais, le vent fait tomber les feuilles roussies des arbres. Wolf s’occupe du jardin depuis l’ouverture de la bibliothèque en 2011. Il y vient tous les samedis. 

J’ai suivi la construction de la bibliothèque dans mon quartier, c’est important d’avoir une bibliothèque près de chez moi.

Il apporte ses déchets compostables de la semaine, et les ajoute au compost qui est au fond du jardin. Wolf est végétarien, il apporte beaucoup d’épluchures, de coquilles d’oeuf, du thé… 

Ici la terre est assez sèche, avec pas mal de cailloux… il faut la nourrir.

Il me montre les vers de terre, très nombreux, dans le bac construit en matériel de récupération. 

Regarde les graines de poivrons... Quand j’utilise ce compost, il y a plein de choses qui pousse partout.

Wolf recycle tout ce qu’il peut, dans le compost ou en utilitaire dans le jardin, pour fabriquer des choses. A côté du coin compostage,  il y a un hôtel à insectes, fait d’une cage à hamster et d’un angle de caisse à vin, ainsi que deux nichoirs à mésange. Des grands bambous coupés et entassés attendent de devenir des tuteurs.

Wolf est mathématicien, il travaille à l’hôpital Trousseau dans la recherche médicale. Il récupère des plants, des bulbes, des arbustes que le jardinier de l’hôpital choisi de déterrer, afin de les remplacer par d'autres plantes, pour venir les planter dans le jardin de la bibliothèque. 

Je dessine Wolf en train de planter les bulbes récupérés, qu’il a apporté dans de grands sacs.

Les bibliothécaires viennent nous saluer, voir l’évolution du jardin. Séverine explique à Wolf qu’ils vont recevoir de la terre, pour les jardinières du toit terrasse, où les usagers peuvent s’installer pour lire et travailler.

-Regarde, ça c’est des Canna Indica, j’ai récupéré ça cette semaine à l’hôpital

-Ouah, c’est beau!

L’été les bibliothécaires installent une petite piscine gonflable à l’ombre du jardin planté par Wolf, pour que les enfants du quartier puissent se rafraîchir.

Wolf a fini de planter les bulbes et plants, il a remis en place les planches sur le compost, et sort un petit carnet sur lequel il prend des notes. Ce cahier lui sert d’archives de ses plantations. Il écrit, pendant que je finis mon dessin.

Après le jardinage, Wolf se réchauffe avec un thé préparé par Mariam*.

Wolf écrit des articles pour le blog de la bibliothèque. Il raconte l’histoire des plantes qui poussent dans le jardin, il parle de leur couleur, annonce les naissances de mésanges dans le nichoir, chronique des livres en lien avec ses articles, pose des questions à ses lecteurs.

Ainsi on apprendra que le poids d’une mésange charbonnière est l’équivalent de trois carrés de sucre…

De toutes les sections de la bibliothèque, il préfère celle dédiée aux livres pour la jeunesse.

J’ai écrit un article sur le nichoir et les oiseaux, et je fais la liaison avec “Hans et Henriette”, un livre de Helme Heine, c’est l’histoire d’un couple d’oiseaux, qui se rencontre au printemps, et à la fin d’année, les enfants s’en vont… ce livre, je l’adore. C'est mon livre favori de tous les temps sur le thème de la vie qui passe.

J’aime faire des liens entre nature et culture, dans mes articles.

Le prochain article qui est sur ma liste sera sur la rose, car j’ai planté une rose, il y a quelques mois. Cela me fait penser à Oscar Wilde, “The nightingale and the rose” (Le rossignol et la rose)

Nous marchons un peu pour aller chez Wolf, qui va me préparer des Spätzle, une spécialité allemande.

Il salue des gens en chemin. Dans l’ascenseur il me rappelle que nous sommes le jour des 30 ans de la chute du mur de Berlin, une révolution, un événement complètement pacifique, il n’y a pas eu de violence.

J’ai l’impression que Wolf se pose constamment des questions sur ses actes, et leurs impacts sur ce qui l’entoure, son rapport aux autres, à la nature.

Je suis objecteur de conscience, la non violence c’est important pour moi, depuis que j’ai découvert les écrits du Mahatma Gandhi à 17 ans. C’est à cet âge aussi que je suis devenu végétarien.

Parce que je suis objecteur de conscience, je n’ai pas fait l’armée. A l’époque, j’étais devant un tribunal, pour défendre mes idées, pourquoi je suis objecteur de conscience et végétarien, et inversement. Je ne peux pas tuer, donc je ne peux pas entrer dans l’armée.

C’est ma mère, quand j’étais encore à la maison, qui a cuisiné tout le temps, elle ne me laissait pas faire. C’est une femme au foyer, elle s’est toujours occupée du jardin, de la cuisine, et c’est seulement quand je suis parti de la maison, que j’ai appris à cuisiner.

Au début je n’ai mangé que des soupes!

C’était trop répétitif, alors je me suis intéressé à la cuisine, j’ai appris par curiosité et par intérêt à faire des plats du monde entier. J’ai appris dans les livres, et après, en voyageant. Mes cuisines préférées sont celles du bassin Méditerranéen.

Ma mère ne fait que des recettes traditionnelles. C’est normal, elle n’a pas voyagé, elle est toujours restée au village, toujours.

Wolf enfile un tablier pour se mettre en cuisine. C’est un tablier à motif de courges variées et potirons, sur fond bleu, cousu par sa mère!

Avant de mettre la main à la pâte, Wolf me pose cette question : 

Combien de fois faut-il plier une feuille A4 pour relier la terre et la lune?

Wolf prépare les ustensiles pour sa recette, il sort un plat creux, et une grande presse en métal.

- Comment ça s’écrit Wolf, ce que tu vas préparer?

- S-P-Ä-T-Z-L-E

Les Spätzle sont des pâtes fraîches.

C’est un plat de la région de Stuttgart. Moi je viens d'un petit village entre Stuttgart et Heidelberg, qui s'appelle Neidenstein, dans le Land Baden Wurtemberg, au sud est de l’Allemagne. C’est la région de Schwaben, le pays des Spätzle.

Il y a plusieurs façons de les préparer.

On peut faire en trois manières, avec une planche et un couteau, c’est la manière des professionnels, moi je vais utiliser un Spätzle Schwob, c’est une presse et la troisième manière c’est avec une râpe.

Avec le Spätzle Schwob, c’est le plus simple (Schwob vient du nom de la région Schwaben, tout autour de Stuttgart).

C’est un plat très simple, avec peu de produit, oeufs, farine, sel, eau.

C’est facile à faire. C’est quelque chose qui me caractérise dans la cuisine : la simplicité, je n’ai pas beaucoup de temps pour élaborer, comme ma mère. Même si je cuisine tous les jours. Il ne faut pas que ce soit trop long.

On peut colorer les Spätzle. Wolf le fait cette fois ci avec du curcuma.

Aujourd'hui je choisi... le jaune!

Parfois, il le fait avec du concentré de tomates, parfois des épinards. Et quand il a le temps, il fait des Spätzle tricolores!
 

Il casse les oeufs un par un, place les coquilles dans le petit seau à compost. Wolf travaille sa pâte jusqu’à ce que la texture lui plaise.

Nous discutons beaucoup pendant la préparation, Wolf me propose d’essayer le Spätzle Schwob, on parle cuisine, d’ici et d’ailleurs… 

Wolf m’invite à dîner avec sa famille, Céline, sa femme, chercheuse et professeure de chimie, et ses deux enfants Milena et Maxim, dans leur agréable appartement.

Avant de les quitter, la famille regarde les dessins réalisés dans mon carnet, et Wolf projette sur le grand mur blanc du salon le clip de “Wind of Change” de Scorpions, où l’on voit des images de la période de la chute du mur de Berlin, volume à fond.

Un chouette samedi partagé.

Et, au fait, à la question de Wolf “Combien de fois faut-il plier une feuille A4 pour relier la terre et la lune?”  , il fallait répondre : 42 fois!

Spätzle en gratin

1 oeuf par personnes

100 g de farine de blé par personne 

noix de muscade

Un beau morceau de Gouda ou Emmental

sel

eau

Placer la farine dans un grand plat. Faire un puit. Casser les oeufs. Saler. Mélanger à la cuillère en bois. En fonction de la taille des oeufs, ajouter au besoin de l’eau. C’est une recette simple, mais il faut trouver la bonne texture de pâte. L’idée n’est pas de faire une boule de pâte comme quand on fait une pâte à tarte. On sait qu’elle est prête quand elle est bien souple, lisse, quand on étire la pâte vers le haut avec la cuillère en bois, c’est élastique, ça tient un peu avant de casser.

Il faut laisser reposer la pâte 30 minutes.

Râper le fromage. Mettre de l’eau à bouillir. 

Faire chauffer le four à 180°.

Quand l’eau bout, mettre une bonne cuillerée de pâte dans la presse à Spätzle, et presser, au-dessus de la casserole. Remuer, pour que les pâtes ne collent pas entre elles. Quand elles remontent à la surface et que l’ébullition reprend, sortir les Spätzele de l’eau avec une écumoire, et les placer dans le plat à gratin. Râper par-dessus un peu de noix de muscade, et répartir une petite couche de fromage râpé. Continuer ainsi, jusqu’à ce que toute la pâte soit cuite en Spätzle. Recouvrir le plat à gratin de ce qu’il reste de fromage râpé. Saler, poivrer. Placer au four 20 minutes.

Quand le gratin est doré, servir avec une salade.

Ces pâtes fraîches peuvent être servies aussi “nature”, en accompagnement d’une viande par exemple, ou avec des légumes rôtis au four.

La bande son : 

Les articles de Wolf pour le blog de la bibliothèque Louise Michel, sous le pseudo La Main Verte :

Pour faire des Spätzles,  

la râpe :

Un autre ustensile rigolo :

Je ne met pas de lien pour le Spätzle Schwob car il y a peu de lien pour en acheter à part Amazon, et je n’aime pas Amazon.

Mais si vous trouvez un endroit où en acheter faites moi signe! En plus, il en existe de toutes les couleurs!

Recette d'un père à sa fille, de Saigon à l'Ardèche...

Le Teil, 12 septembre 2019.

Cécile habite une jolie maison remplie à ras bord de livres, dans une petite ville à côté de Montélimar. Elle m'accueille et m'emporte dans son histoire familiale, trace en filigrane le portrait de son père, à travers cette recette, ou les émotions montent en même temps que les odeurs des herbes fraîches...

Cécile est professeure documentaliste en collège. Elle se bagarre pour ses élèves, souvent issus de milieu défavorisé. Elle a une vie associative incroyable, très axée sur la littérature. Elle propose des lectures en milieu hospitalier, elle organise des ateliers et rencontres toujours dans l’idée de créer de la mixité, elle participe à l’organisation des Cafés Littéraires de Montélimar…

Cécile prépare de merveilleuses confitures aux abricots et pêches d’Ardèche, des sirops avec le romarin du jardin et la menthe de la rivière… Elle sait magnifiquement mettre en valeur les produits qu’elle cuisine, faire ressortir leur goût.

Aujourd’hui nous nous retrouvons pour préparer un Bo Bun, recette vietnamienne héritée de son père, Binh. Le Bo Bun est le plat préféré de Cécile. Elle prépare ce plat au printemps, puis surtout l’été, pour pouvoir le préparer avec des produits frais de saison. L’hiver, elle privilégie les plats sautés, les soupes… Sa cuisine est largement teintée de son héritage vietnamien.

Je m’installe pour dessiner, noter, les crayons et tubes de peintures côtoyant un gros tas d'herbes fraîches.

Le Bo bun est un plat long à préparer, mais il nous laisse le temps de parler, de dérouler l’histoire familiale, les souvenirs, les émotions...

Salomé, la fille de Cécile, participe à la préparation du plat, demande à sa mère comment elle peut l'aider. Salomé tient un carnet de recettes familiales, et garde des souvenirs forts de ses temps de partage avec son grand-père.

Mon père nous associait beaucoup à la cuisine, pour faire les petites mains, comme il y a beaucoup de choses à faire.

Gestes que je fais aussi avec mes enfants, faire les petites mains...

Cécile et Salomé vont préparer ensemble ce Bo Bun que nous dégusterons à 10 sur la terrasse de la maison. Je les observe, les écoute, au milieu des odeurs d’herbes fraîches… Ce dîner va être fabuleux, c’est sûr!

C’est un plat qui demande une préparation minutieuse des produits, qui seront tous assemblés au dernier moment dans des grands bols pour servir chaque personne.

C’est une cuisine très fraîche, une cuisine de chaque instant.

Cécile parle avec beaucoup d’émotion de son papa, toujours...

Mon père arrive à 25 ans en France, il a fuit à cause de la guerre et a quitté le Vietnam dans l’urgence, vers le Cambodge.

Il est arrivé en France avec le projet, déjà, d’épouser ma mère, qu’il ne connaissait pas.

Ils étaient correspondants de langues, au Lycée. Elle était au lycée à Strasbourg, et lui au Lycée Français de Saïgon.

Il avait quelques années de plus qu’elle... Elle avait 15 ans quand ils ont commencé à s’écrire

Ils se sont déclaré leur amour...

La guerre l’a éloigné de son pays, et l’a rapproché de la France.

Quand il a pu quitter le Cambodge, il est venu en France, il a trouvé du travail, et il a épousé ma mère...

Mon père voyageait beaucoup, il était ingénieur agronome, spécialiste mondial dans son domaine, qui est le développement du riz, le sorgho, des engrais naturels.

Il parcourait le monde, surtout la partie tropicale du monde, pour partager ses savoirs, former les gens sur place, en Afrique, en Asie, en Amérique du Sud..

Donc il n’était jamais là! Mais quand il était là, et qu’il avait un peu de temps, quelque chose à fêter, une occasion… là il cuisinait… et c’était bien. J’aimais bien ça, moi, ces moments là.

Cécile commence la longue et minutieuse préparation du Bo Bun. Avec Salomé, elle effeuille les bouquets d'herbes fraîches, feuille par feuille, pour les plonger dans de grands bols d'eau fraîches, coriandre, menthe, basilic thaï...

Inévitablement, les odeurs d’herbes me rappellent mon père

Et maintenant qu’il est mort, c’est encore plus (silence)…

Je garde ce sentiment de fraîcheur des herbes, que j’associe à lui...

Le coriandre, il faut le remettre dans l’eau pour qu’il revive un peu.

Le Bo Bun c’est un plat hyper important dans la cuisine vietnamienne, du Sud. Mon père est du Sud, d’un village près de Saigon, qui s’appelle Hiep Hoa.

Le Bo Bun qu’on fait ici, il ne ressemble pas tant que ça au Bo Bun qu’on mange là bas, car il n’y a pas les mêmes herbes. La moitié du plat, ce sont des herbes.

Quand ici on utilise des carottes, là bas on utilise d’autres sortes de légumes dont je ne connais pas les noms...

Tu adaptes avec les produits que tu trouves ici.

Du coup mon père faisait des essais, avec des panais, ou autres, en essayant de se rapprocher du goût du légume qu'il recherchait...

Il recherchait le goût dans lequel il est né, moi je n’ai pas ce repère, j’ai connu le Vietnam à 19 ans.

Moi mon goût d’enfance c’est le Bo Bun qu’on fait en France, celui que mon père faisait ici, avec les produits d’ici, j’arrive à retrouver ce goût là...

Aujourd’hui Cécile à son tour reconstitue cette cuisine, recherche ces goûts, partagés avec son père, ou découverts lors des voyages familiaux au Vietnam.

Pendant les voyages au Vietnam, au village, ne comprenant pas forcément les conversations, j’ai passé beaucoup de temps à observer les femmes cuisiner.

Pour ses deux frères, la cuisine est également importante. Cécile transmet son goût pour la cuisine et l’histoire familiale à sa fille Salomé qui goûte, assiste, prend des notes… Son fils aussi, adore la cuisine.

Dans notre famille, on a un rapport un peu consolateur à la nourriture...

Cécile utilise un beau couteau chinois bien affuté, et des baguettes pour remuer, séparer…

Je m’aperçois aussi que j’ai les mains qui ressemblent à celles de mon père. Mon père avait des mains très très fines. Des poignets très fins. Je les reconnais maintenant que ma peau vieillit. Parfois je les regarde et je me dis, c’est plus les mains de mon père que les miennes. Avec la même couleur, et les gestes, la façon qu’il avait d’éplucher les mangues, avec un très grand couteau…

Cécile mélange et mesure de visu et à l’odeur, je lui demande de mesurer avec une cuillère pour pouvoir noter les quantités.

Nous avons dégusté ce plat accompagné de thé au jasmin, et c'était réellement une merveille...!

Bo Bùn

Pour 4 personnes

Un bouquet de coriandre

Un petit bouquet de basilic thaï

Un bouquet de menthe

3 carottes hachées au robot

1 concombre

1 petite laitue

1 paquet de 250g de vermicelle de riz

250g de cacahuètes non salées

500g de boeuf très tendre

1 oignon

1 c. à soupe d’huile de sésame

3 c. à soupe de sauce soja claire

Huile neutre

Poivre

Pour la sauce (1 litre)

le jus d’un citron jaune

le jus d’un citron vert

3 c.à soupe de cassonade

3 gousses d’ail écrasées

1 petit verre de Nioc Mam

Eau

Pour réhydrater les herbes aromatiques, et leur redonner du croquant, Cécile commence par effeuiller les bouquets d’herbes fraîches. Effeuiller à la main les feuilles de coriandre, les mettre dans un grand bol d’eau fraîche. Faire la même chose avec la menthe, et le basilic thaï, dans des bols séparés.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans une grande bouteille en verre, remplir d’eau et placer au frais. On peut la préparer la veille.

Avec un couteau très aiguisé, émincer la viande très finement, et la placer dans un plat creux, avec l’huile de sésame et la sauce soja. Mélanger intimement avec les doigts, puis placer au frais.

Couper le concombre en tout petits bâtonnets, puis laisser reposer dans une petite passoire.

Laver la laitue.

Moudre ou piler les cacahuètes, mais pas en trop petit.

Cuire les vermicelles de riz, puis les rincer longuement à l’eau froide. Egoutter.

Couper la laitue en lanière, essorer les herbes dans l’essoreuse à salade, toujours séparément, les couper grossièrement et les remettre dans les grands bols.

Emincer les oignons

Répartir les nouilles dans des grands bols individuels, puis mettre par dessus, avec les mains, une poignées de carottes, puis une poignée de concombre, de salade, de coriandre, de menthe et une petite poignée de basilic thaï.

Placer les restes de carottes, concombres, laitue, coriandre, basilic et menthe séparément dans des petits bols qu’on mettra au centre de la table, ainsi en mangeant, chacun pourra rajouter ce qu’il veut dans son bol.

Préparer une grande théière de thé au jasmin.

Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse, et faire revenir les oignons en les remuant avec des baguettes. Quand ils sont dorés, ajouter les morceaux de viande. Aggloméré dans le plat creux, il faut les séparer avec les baguettes en les versant dans la sauteuse. Les faire revenir quelques minutes. Selon les goûts, on peut rajouter un trait de sauce soja. Poivrer.

Répartir la viande sautée sur les bols, puis ajouter trois cuillères à soupe de cacahuètes, et enfin un grand verre de sauce.

Servir et déguster aussitôt, en mélangeant le contenu de son bol avec les baguettes, chacun peut rajouter de la sauce, des herbes, des légumes selon ses goûts, accompagné de thé.

On peut bien sûr rajouter des nems coupées en morceaux, si on a le temps d’en préparer, ou d’en acheter!

La bibliothèque Louise Michel à Paris accueille mon projet de Carnet de voyage dans vos cuisines pour 6 mois de résidence. De juin à décembre, j’irais à la rencontre des usagers, voisins, habitants du 20ème arrondissement pour des portraits en cuisine!

La bibliothèque Louise Michel est particulièrement vivante, son équipe est créative, engagée, demandeuse d’idées folles. Dans cette bibliothèque, on discute, on jardine, on milite, on apprend le français et la broderie, on accueille des fêtes et des lectures offertes par des drags queens...

Pour plusieurs raisons, j’ai un lien particulier avec ce lieu et les personnes qui y travaillent, et je suis vraiment ravie à l’idée d’y développer ce projet de Portraits en cuisine!

C’est avec Mariam que nous ouvrons cette résidence.

Mariam travaille à la bibliothèque depuis son ouverture, en 2011. Et dès le début, elle a mis en place un rituel, autour d’une idée simple, mais peu fréquente en bibliothèque : offrir un thé aux usagers, pour favoriser le partage, le bien être et l’accueil.

Je viens d’une grande famille, j’ai du mal à rester sans communiquer avec les gens. Travailler à la bibliothèque me permet d’être en contact avec les gens, et ça m’a permis d’apprendre plein, plein, plein de choses

Elle a été aussi à l’initiative de la mise en place du Café Bla Bla de la bibliothèque qui a lieu maintenant une fois par semaine. Le Café Bla Bla est un rendez vous important, qui a été mis en place au départ pour les personnes étrangères qui ressentaient le besoin de pratiquer le français. Il permet de tisser des liens entre les usagers, il permet aussi au plus timides de trouver leur place à la bibliothèque, de trouver un espace d’expression.

On a mis en place le Café Bla Bla pour les gens qui sont timides, pour ouvrir un dialogue, ils pensent qu’ils s’expriment pas bien en français, et ça leur fait du bien, on a de très bons retours.

Mariam prépare le thé tous les mercredis et samedis après-midis.

Les usagers de la bibliothèque ont pris l’habitude de pouvoir déguster un thé ou un café en bouquinant. Un meuble à tasse a d’ailleurs sa place à l’entrée de la bibliothèque, près de l’accueil.

Originaire du Mali, Mariam prépare le thé à sa façon.

Parfois les personnes du Maroc ou d’Algérie me disent “Mais comment vous arrivez à faire du thé comme chez nous?”, mais au Mali aussi nous buvons beaucoup de thé, parfois aussi avec de la menthe.

Le marché du Boulevard Davout se tient les mardis et vendredis.

Mariam s’y rend avant d’aller travailler pour avoir de la menthe fraîche pour le thé à préparer le lendemain.

Mariam préfère préparer le thé avec la menthe marocaine, qu’elle trouve plus parfumée que les autres. Elle a une astuce pour la distinguer parmi les autres bottes de menthe : la botte est ficelée non pas avec un élastique, mais avec ce qui ressemble à une herbe épaisse, qui est une lanière coupée dans une feuille de palmier.

Au Mali on prépare souvent trois thés avec la même dose de thé vert chauffé dans une petite théière métallique, posée sur un brasero. On le sert dans de touts petits verres, et on le sert en l’oxigénant, en le faisant mousser, en levant haut la théière au dessus du verre.

Le premier est très fort, le troisième très sucré.

Le thé comme ça un goût amer, c’est rare que l’on garde la première infusion, il faut le laver

Pour le thé à partager à la bibliothèque, comme tout le monde n’aime pas l’amertume de la première infusion du thé vert, Mariam le fais bouillir et le lave. Elle met peu de thé, et beaucoup de menthe, pour un thé très parfumé.

Mariam sucre un peu le thé pour mettre en valeur le goût de la menthe, mais pas trop pour pouvoir le partager avec tous.

Pendant que le thé infuse, Mariam dresse le chariot sur lequel sera installé le thermos de thé, celui avec le café, le sucre, les cuillères, les tasses…

Quand tout est prêt, Mariam installe le chariot à côté du point accueil de la bibliothèque. Très vite des personnes viennent se servir, c’est un moment attendu.

J’ai beaucoup de retours, les personnes viennent me remercier. Ca fait plaisir aux gens, ça me motive de faire encore plus. Les personnes qui viennent pour la première fois, on leur propose un thé, un café, ils sont surpris, ils trouvent l’accueil très bien, ils ont envie de revenir.

J’observe les usagers de la bibliothèque concentrés sur leurs lectures, une main autour de la tasse de thé, et je me dis que vraiment, cette bibliothèque permet de se sentir chez soi.

Le thé à la menthe de Mariam

C’est la recette adaptée à la bibliothèque : en quantité et pas trop sucré.

Placé dans un grand thermos, les usagers de la bibliothèque viennent se servir quand ils veulent.

Pour 2 litres de thé

Une tasse à café de thé vert en vrac

Deux bouquets de menthe fraîche

5 carrés de sucre et plus si affinité

Mettre le thé dans une casserole avec un litre d’eau, faire chauffer jusqu’à ébullition, et laisser bouillir 5 minutes.

Passer le thé dans une passoire, laver les feuilles de thé à grande eau pour enlever l’amertume de la première infusion.

Remettre le thé dans la casserole avec deux litres d’eau et faire chauffer.

Laver la menthe, couper le bouquet en deux dans le sens de la hauteur. Mettre la partie épaisse du bas de la tige dans la casserole, mettre la partie haute de la tige dans le thermos.

Quand la casserole bout, baisser un peu le feu et laisser infuser 10 minutes.

Filtrer, sucrer avec 5 carrés de sucre, placer dans le thermos.

Du sucre sera mis à disposition pour les personnes qui préfère le thé bien sucré.

Nous retrouverons Mariam, puisqu’avec Elise et Sandra de la bibliothèque, elle sera l’une des médiatrices de ce projet au sein de la bibliothèque et des usagers. Pour favoriser mes rencontres avec les personnes qui fréquentent la bibliothèque et qui aime cuisiner, pour que j’aille dessiner chez eux, ou chez leur commerçant préféré. Il est aussi prévu de cuisiner à la bibliothèque, pour les personnes en situation de mal logement par exemple.

Recette familiale passée de ma grand mère, à mon père, à mon frère...

Etel, 6 janvier.
 

Nous restons à Etel, lieu des deux derniers articles, à lire ci dessous, autour de mon père Thierry et de ma grand-mère Andrée.

Pour cette recette, nous allons les retrouver, ainsi que mon frère Glenn.

A l’origine, ma grand-mère préparait cette recette avec du lapin sauvage, du lapin de garenne, quand mon grand-père, chasseur, en rapportait. Andrée utilisait la béchamel pour atténuer le goût fort de l’animal sauvage. Il y avait aussi du faisan, cuisiné avec des pommes, de la crème, pour les mêmes raisons. Je me souviens avoir craché des petits plombs dans mon assiette, et j’entends le bruit des billes, de la grenaille, roulant sur la céramique…

Mes grands-parents élevaient aussi des lapins quand j’étais enfant, en plus des poulets.

Mon grand-père François s’amusait à me faire peur en m’appelant quand, ayant égorgé l’animal, il s’apprêtait à lui arracher la peau d’un coup sec!

Thierry et Glenn ont plaisir à préparer ce lapin recouvert de moutarde, d’oignons, de béchamel, et à faire des frites en accompagnement, pour les tremper dans la sauce!

Ce matin, à ma demande, Glenn et Thierry s’activent dans la cuisine pour que je puisse écrire et dessiner ce fameux lapin à la moutarde.

Mon frère s’attaque à une montagne d’oignons. Ils sont rosés, un peu plat, ils ont poussés dans le jardin d’Andrée. Il les épluche, puis les émince avec précision. Je dessine ses mains tatouées.

Glenn est comme moi, très manuel.

Il a essayé plein de métiers : construire, fabriquer, pétrir, dessiner, souder, peindre… Aujourd’hui il travaille le métal. Son côté artistique s’exprime aussi par sa passion des tatouages, dont il a le corps quasiment recouvert.

Pendant ce temps Thierry découpe le lapin, rapidement et avec dextérité. Nous disposons d’une bonne dizaine de couteaux qu’il soigne, aiguise avec soin, pour travailler ses poissons, lever des filets, émincer, tailler, couper. Certains sont de simples Opinel avec une lame en acier, mais ils sont très tranchants. Ma grand-mère utilise le même couteau, mais la lame de son Opinel s’est réduite à 5 millimètres de largeur! Un couteau d’une vie…

Quand je dessine mon père, mon frère le chahute :

Glenn : Fait lui un peu de cheveux quand même!

Thierry : C’est ça, fous toi de ma gueule!

Le retour de bâton ne se fait pas attendre :

Thierry : Arrête de bouffer, après t’auras plus faim...

Glenn : Ouais mais j’ai la dalle!

Ils se titillent mais se partagent les tâches naturellement. Thierry recouvre les morceaux de viande des oignons émincés par Glenn, il assaisonne le plat, surveille sa cuisson pendant que Glenn prépare la béchamel, puis s’occupe d’éplucher et couper les pommes de terre, qui elles aussi ont poussées dans le jardin d’Andrée, en vue de préparer des frites.

Ce midi nous allons partager ce plat tous ensemble, avec finalement autour de la table, quatre générations, de ma grand-mère à mon fils Solal.

Lapin à la moutarde

pour 8 personnes

Un lapin et demi

10 petits et moyens oignons

Un petit bouquet de persil plat

Moutarde

Un litre de lait

80 grammes de maizena

90 grammes de beurre

Huile

Sel

Poivre

Découper le lapin en morceaux puis les enduire de moutarde, et les disposer dans un grand plat allant au four. Recouvrir d’oignons découpé finement, saler, poivrer. Arroser d’un filet d’huile de tournesol, et parsemer de petits bouts de beurre (50 g).

Mettre au four à 180° pendant 45 minutes.

Hacher le persil plat, puis préparer la béchamel.

Faire fondre 40 g de beurre, avant qu’il ne roussisse, ajouter la maïzena, bien mélanger. Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien avec le fouet. Quand la totalité du lait a été ajouté à la casserole, continuer de mélanger jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Saler, poivrer.

Quand le plat qui est au four et les oignons sont bien dorés, parsemer de persil plat, puis recouvrir de béchamel.

Replacer le plat au four 20 minutes.

Servir bien chaud avec des frites maisons!

Vous aurez peut être remarqué que ma mère, Sabine, n'a pas été très présente dans la cuisine... Cela ne l'empêche pas d'être gourmande, et de choisir le vin :

Une recette bretonne de toujours, facile à préparer, et très régressive!

Etel, le 5 janvier 2019

Andrée c’est ma grand-mère. Ma mamie.

Elle habite à Etel, dans le Morbihan, à côté de mon oncle, et de mes parents.

Je vais la voir à pied, par les petits chemins bordés de pierre et de ronces ou à travers champs, pour éviter la route.

Elle a 85 ans et a l’accent des mémés d’ici, un accent chantant, le même que celui des dames qui travaillaient à la conserverie de sardines.

C’est toi qu’est là coco, rentre donc! Il a gelé ce matin!

Andrée s’occupe seule de sa maison, et de son immense jardin en bonne partie potager.

Elle fait pousser pommes de terre, oignons, poireaux, salades, tomates, ail, haricots... Cet été encore on a pu admirer les plants de potirons qui couraient dans l’herbe…

Il n’y a pas si longtemps elle élevait des poulets gros comme des dindes. Il fallait la voir courir derrière les poulets pour en attraper un, quand il était temps de le tuer, à savoir, quand il avait avait atteint une belle taille!

Aujourd'hui elle n’a plus de poulet car elle n’a plus assez de force pour les plumer. Je me souviens d’elle maintenant l’énorme poulet au dessus d’une bassine d’eau fumante à bout de bras et arracher les plumes par poignée…

J’ai toujours vu Andrée faire. Couturière, je l’ai sans cesse vu travailler, l’atelier de couture installé dans la cuisine, travailler dans le jardin, s’occuper des lapins, des poulets…

Elle aime bien me parler de son enfance à Locoal-Mendon, des fêtes campagnardes, de la guerre… Comment on utilisait des échelles posées entre deux tonneaux pour servir de bancs lors des noces… que l’on fêtait dans un champ…

Le far, Andrée a appris à le faire enfant, avec sa mère. On le préparait lors de grandes occasions, et on le faisait cuire chez le boulanger, dans le four à pain. Lors des fêtes de villages, chacun apportait sa pâte à far dans un seau, le moule à gâteau sous le bras. La boulangère vérifiait la  consistance de la pâte.

La pâte à far demande à être plus liquide que la pâte à crêpes, qui elle doit napper la cuillère en bois...

Il n’y a pas meilleur que ce far cuit dans le four du boulanger, bien croûté!

Andrée m’explique que pendant la guerre on ne faisait pas de far, car il n’y avait pas de sucre.

On avait des coupons, pour avoir un kilo de sucre, mais on le troquait pour avoir du beurre. A l’époque ma mère élevait un cochon dans le garage. On cachait nos bêtes. Qu’est ce qu’on était pas obligé de faire!

Andrée aime bien faire son far pour le partager en famille, et se réjouit toujours de la douce odeur qui embaume la maison quand un far est au four.

Le far d’Andrée

5 cuillères bombées de farine

4 cuillères de sucre

3 oeufs

1 sachet de sucre vanillé

50 cl de lait

Une poignée de raisins secs ou de pruneaux

Préchauffer le four à 200°.

Mélanger dans une grande terrine la farine, le sucre, le sucre vanillé. Creuser un puits, casser les œufs, les ajouter et mélanger. Ajouter progressivement le lait en mélangeant bien à la cuillère en bois, pour éviter les grumeaux.

Beurrer un plat de 25cm de diamètre, puis y verser la pâte.

On peut le cuire comme ça, ou ajouter, selon les goûts, des raisins secs ou des pruneaux, alors, quand la pâte est dans le moule à gâteau, y plonger les fruits choisis.

Enfourner et cuire une heure.

Recettes familiales autour d’un panier de cèpes

Etel, 2 novembre.

Quand je vais voir mes parents, Sabine et Thierry, à Etel dans le Morbihan, c’est un grand bol d’air qui m’attend, et toujours un marathon gourmand...

Etel est situé en bord de mer.
La maison où j’ai grandi était à 5 km de là, dans les bois.

Mes parents aiment les repas plutôt à base de bons produits que de recettes longues et compliquées à préparer.

Avec les années, les recettes familiales se sont simplifiées, pour aller de plus en plus vers un traitement simple des produits.

Dans le jardin ils font pousser sarriette, thym, laurier, aneth, coriandre, persil, fraises, salades et tomates… Ma grand-mère Andrée fait pousser toutes sortes de légumes et élevait des poulet gros comme des dindes jusqu’à il n’y a pas si longtemps ! Mon frère Glenn ramène de temps en temps homards et poulets fermiers dégottés avec ses copains…

Une famille de gourmands...

Thierry a appris la chasse avec son père, François, ainsi que la pêche à pied, et à la ligne.

Jeune adulte, Thierry s’est intéressé à la plongée sous marine, à la chasse "palmée", en apnée, fusil à la main, et plombs autour de la taille.

Depuis l’enfance je le vois ramener ses prises : araignées, bars, dorades, maquereaux, mulets, sar, parfois un dormeur ou un homard…

A son tour, il m’a appris la pêche à pied, à trouver palourdes, bigorneaux, crevettes. A courir les bois après les girolles, les pied de moutons et les cèpes.
Chacune de ces pêches ou cueillettes pouvant prendre plusieurs heures...

Enfant, je rapportais régulièrement un seau de bord de mer pour l’apéro, ou un panier de champignons. J’allais souvent seule dans le bois, je me racontais des histoires, construisait des cabanes.

A 12 ans, je savais décortiquer entièrement un crabe. Arracher les pinces et les pattes, ouvrir la tête de l’araignée, la nettoyer pour en dégager « les blancs », en tenant mon couteau par la lame, comme Thierry, et comme Andrée, ma grand-mère.

Il paraît que c’est comme ça que tenait leur couteau les marins pour manger leur sardines grillées sur un bout de pain.

Thierry a un fumoir artisanal, où il fume des demi saumons, et des maquereaux, quand il en pêche en quantité. Sabine les assaisonne avec les herbes du jardin.

Il nous a appris à apprécier les araignées chaudes, tout juste cuites, les St Jacques crues en lamelles, brutes, sans aucun assaisonnement… une merveille de finesse !

Ce matin de novembre, nous partons aux champignons, Thierry et moi.
A chaque fois que je viens, de juillet à novembre, je pose toujours la question : « On va aux champignons ? » et en fonction des pluies, de la lune, on décide d’y aller, ou pas.

Évidemment je ne peux pas dire où nous allons à « la chasse ».
Aucun chasseur de champignons ne le dis bien sûr…
Nous partons tôt, nous avons des petits bouts de glace sur nos bottes en traversant le champ qui nous amène au bois. Les premières gelées.

Au abord du bois, l’odeur de la terre, et toute l’enfance qui remonte.

Mon père, quand il marche, c’est comme avec des bottes des 7 lieux, j’ai l’habitude de le voir marcher bien devant.

Nous longeons les talus, les mêmes depuis plus de 30 ans.

Il y a quatre ans, le bois de mon enfance a été rasé, les arbres vendus. De maigres herbes poussent autour des grosses souches de chênes centenaires coupées.

Nous trouvons malgré tout dans « notre coin » 9 magnifiques cèpes !

Le plus long, ensuite, c’est de nettoyer les champignons.
Il faut éviter de les laver à grande eau.

Il vaut mieux, à la pointe du couteau enlever les herbes, les feuilles collées sur les chapeaux, gratter, couper le bas des pieds, pour enlever la terre. Et éventuellement les rincer un tout petit peu.

Les cèpes sont plus simples à nettoyer que les girolles ou les pied de moutons !

Une fois que les champignons sont nettoyés, Thierry les prépare très simplement.

Recettes pour 4 personnes

Cèpes poêlés

2 beaux cèpes ou 3 moyens
1 oignon rose
1 gousse d’ail
quelques brins de persil plat
beurre salé

Nettoyer les cèpes au couteau, les rincer très brièvement à l’eau.
Éplucher et couper l’oignon en fines lamelles.
Couper les champignons en lamelles de 5 millimètres.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle.
Faire revenir les oignons, quand ils commencent à blondir ajouter les morceaux de cèpes.
Faire cuire 15 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter l’ail écrasée au presse-ail, saler, poivrer, parsemer de persil plat haché et laisser cuire encore 5 minutes.

Ce midi là, cette poêlée de cèpes a accompagné un demi poulet fermier rôti (un vrai, dégoté par Glenn) entouré de pommes de terre (du jardin d’Andrée) et de châtaignes.

Vous pouvez aussi battre 4 œufs et les verser sur cette préparation pour une omelette au cèpes, c’est ce qu’on a fait le lendemain...

Les plus petits bolets, bien fermes, Thierry les a préparé en carpaccio, coupés très fins, avec un filet d’huile d’olive, sel, poivre.
Simplissime, très fin !

Enfin, vu qu’il nous restait encore des cèpes, mon père en a congelé une partie, poêlés.

Pour les conserver, il vaut mieux les congeler cuits : si on les congèle émincés et crus, ils dégagent ensuite trop d’eau à la cuisson, et sont tout mous !
 

Comme on aime aussi les bocaux (nous faisons du thon en bocal, des anchois, des cornichons, des oignons grelots, des pickles pour accompagner des terrines, tout un tas de confitures…) j'ai fais deux bocaux de cèpes.

Cèpes en bocaux
2 beaux cèpes
2 feuilles de laurier
Une dizaine de grains de poivre noir
Quatre gousses d’ail
Deux brins de thym
Deux brins de romarin

Nettoyer les cèpes et les couper en lamelles.
Les faire revenir à l’huile d’olive 15 minutes.
Une fois refroidis, les placer dans deux bocaux avec dans chaque bocal une feuille de laurier, un brin de thym, de romarin, 5 grains de poivre noir.
Couvrir d’huile d’olive.
Pour une conservation plus longue, placer les bocaux debout dans une grande casserole d’eau en ébullition, et laisser bouillir 35 minutes.
 

Etel on y reviendra, c’est mon port d’attache !
Il y a tant à partager… les carpaccios de dorade de Sabine, le lapin à la moutarde des Gegat, le far d’Andrée, la terrine de raie de Miette, le gâteau Breton d’Yvon… et tant, et tant...

Des liens :

Le vin dégusté avec les cèpes, domaine de Sirus, Minervois -La -Livinière, bio, proposé par une vigneronne du Languedoc :

Reconnaitre les champignons :

Un portrait gourmand de Ghislaine Roman, auteure de livre pour la jeunesse, et enseignante à la retraite.

Toulouse, 20 octobre.
 

Ghislaine vit à Toulouse, dans un quartier résidentiel de petites maisons ouvrières des années 50. Je me rends chez elle sous un beau soleil d’automne. Je pousse le petit portail rouge, et aperçoit une colonie de petits pots de plantes grasses, des pousses de figuiers entre deux dalles, je sais que Ghislaine adore jardiner…

Quand je frappe à la porte, j’entend le joyeux j’arriiiiiiive de Ghislaine.

A peine passé la porte, nous nous retrouvons dans la cuisine, ouverte sur le salon, qui donne lui même sur le beau jardin de Ghislaine, à l‘arrière de sa maison.

Sur le plan de travail, dans un pot en grès, trône un gros bouquet de cuillères et spatules en bois. J’ai tout de suite envie de dessiner ces objets patinés, de l’ocre au marron foncé… Ghislaine retire du pot une cuillère en bois foncé, qui a fondue pour plus de moitié, à force de remuer des préparations.

Cette cuillère je la connais depuis toujours… Je ne l’utilise plus car elle commence à perdre des petits morceaux de bois! La cuillère de ma maman...

Autour d’un thé, Ghislaine ouvre son petit carnet de cuisine, aux recettes annotées à la main. Dans un classeur, elle conserve précieusement les fiches écrites par sa mère à son attention, elles sont signées ta maman, avec des recettes principalement sucrées : marmelade d’oranges et confiture de châtaignes attirent mon attention!

On sent que les liens avec sa mère ont été très forts, on sent cet attachement profond, de la complicité. Je les imagine toutes les deux, riant autour d'une bassine à confiture fumante!

Ghislaine a choisi de partager avec nous une recette de gâteau qui lui a été transmise par une collègue, Anne-Marie, quand elle était jeune enseignante, dans les années 70.

C’était une femme très traditionnelle, très vieille France, mais je l’aimais beaucoup... Elle m'a dit : “Je vais te donner une recette économique, c’est ce qu’on disait au jeunes filles autrefois!”

Ghislaine me montre son petit carnet :

Cette base là, 12 cuillères de farine, 9 de sucre, 9 de lait froid, je m’en sers toujours, sauf le lait. C’est à dire que cette ossature de recette, je l’ai déclinée, et fais varier avec plein de trucs, tout le temps. Évidemment, j’ai transmis ça à ma fille, qui adore la cuisine aussi, et maintenant elle a plein de copines qui font le même.

Si tu as cette base là, tu fais un gâteau!

Et on comprend que le gâteau d'Anne-Marie a évolué au fil du temps...

Maintenant, au lieu de mettre trois oeufs, j’en met quatre, les oeufs étaient entiers, je les sépare et je bat les blancs, je ne met pas de lait, mais je met une cuillère de crème fraîche, et souvent je ne fais pas le caramel, par contre je rappe une pomme... Ma fille fait ce gâteau avec du chocolat... voilà!

Le gâteau d’Anne-Marie

Ingrédients

9 cuillères à soupe de sucre

4 oeufs

8 cuillères à soupe de farine

une poire et demi

2 cuillères à soupe et demi de poudre de noisette

2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

1 sachet de levure

une lichette de rhum brun

15g de beurre

Pour le glaçage

1 grosse cuillère de mascarpone

10 cl de crème fraîche liquide

1 cuillère à soupe de sucre glace

Mettre le sucre dans une jatte, séparer les blancs et les jaunes d’oeufs.

Mélanger le sucre et les jaunes d’oeufs, faire blanchir à la cuillère en bois, pendant 15 bonnes minutes. Il faut que le mélange épaississe et blanchisse vraiment. Ajouter 2 cuillère à soupe de poudre de noisettes. Placer un petit tamis au dessus de la jatte, et ajouter la farine au fur et à mesure. Quand cela devient difficile à mélanger, ajouter la crème fraîche. Ajouter la levure, une lichette de rhum brun, et la poire coupée en petits morceaux.

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la pâte avec une spatule.

Beurrer un moule à gâteau de 25 cm de diamètre environ, y verser la pâte et enfourner 35 minutes.

Pour le glaçage, battre au fouet tous les ingrédients jusqu’à ce que le mélange épaississe. Appliquer sur le gâteau refroidi (sinon le glaçage va fondre) avec une spatule coudée, ou une cuillère tout simplement. Quand le glaçage est réparti, saupoudrer de poudre de noisette.

Placer au frais une heure avant de servir le “gâteau d’Anne-Marie”.

Un très grand merci à Ghislaine, qui a été la première a m'accueillir dans sa cuisine dans ce projet, merci à elle d'avoir partagé avec moi ce moment, et cette recette, porteuse de transmisson et de beaucoup d'amour!

Le dernier album de Ghislaine Roman s'appelle "Norig et l'or de l'île", illustré par Sophie Lebot, aux Editions Saltimbanque.

Son site : http://www.ghislaineroman.fr/

L'été, comme chaque année, est le temps des promenades, des cueillettes, et de la préparation des bocaux qui réchaufferont notre hiver...

J'adore dessiner, j'adore cuisiner.

J'aime mélanger les couleurs, les formes... et partager tout ça...

J'aime rencontrer des personnes, les dessiner, les écouter...

C'est pour cela que cet automne, je décide d'ouvrir ce blog, pour faire des portraits de femmes, d'hommes, qui nous offrent leurs recettes fétiches.

En 2014, j'ai eu la chance de faire une résidence à Valence avec 9 femmes formidables qui ont partagé leur cuisine avec moi pendant 3 mois. On a dessiné ensemble, j'ai fait leurs portraits, elles ont illustré leurs recettes, ce travail a pris la forme d'un livre : "Recettes d'amour et d'ailleurs".

Avec ce projet, j'ai vraiment mesuré comment cette chose simple et quotidienne qu'est la cuisine peut aussi être tellement source de souvenirs, de partage, de transmission...

Deveeka, Hanae, Fouzia, Khadija F., Amel, Brigitte, Sonia, Djamila, Khadija L., je pense à vous en ouvrant ce blog, bien sûr!

Le vrai déclic, pour lancer ce projet de blog, de journal, de carnet de voyage dans vos cuisines, je l'ai eu ce mois d'octobre à La Réunion.

A la fin de notre séjour, nous avons été invité à un dîner préparé par Eric, qui nous a servi, dans trois énormes marmites, des spécialités Malbar.

Quels délices!

Civet de coq, Pois Citrouille, Cabri Massalé, rougail Margose, et d'autres choses encore... mon regret a été immédiat de ne pas avoir passé la journée avec lui à le dessiner en train de préparer ce festin, et de tout noter!

Alors, avant de partir, j'ai rapidement dessiné Muriel nous préparant un Cari de crevettes sauvages!